什么陆龟不用排酸？
其实，“排酸”的概念是国人自己定义的（国外没有这个概念）。所谓的“排酸”就是发酵加工的过程，将原料肉中的蛋白质水解成氨基酸，进而合成肉类鲜味物质，同时微生物的作用也能产生一些风味前体物质和酯类等等。这些味道醇厚、营养丰富的产品正是我们喜欢吃的“腌腊肉”或者“酱牛肉”。 有些答主已经说了，龟肉本身含氮素化合物就不多，因此本来也不存在多少可被微生物利用的蛋白质。加上鳖类属于杂食性动物，食物中本就含有较多的植物成分，所以微生物要想分解这些蛋白质可不是一件容易的事情。所以从理论上讲，用一般的发酵办法是无法完成对鳖肉的加工熟的。想要达到“排酸”的效果几乎是不可能的…… 这也就使得“风干”“烟熏”等干燥灭菌的处理方式成为必经之路。当然，你也可以选择不杀菌，把整箱的肉扔在野外让猛兽吃掉……不过这样成本太高，而且效率实在太低（1kg肉大约只能提供40g左右的食物给一只成年狮子的胃里停留的时间非常短），你根本不可能指望用这种原始的方法来获取足够的食材。
另外有人提到“熏卤”的做法。我这里所说的“烤”“烧”都是说使用明火或者高温热源来直接加热熟制食品的方式。而“炸”“熏”则指的是另一种加工方法——先加热成熟，然后再进行干燥（或烟熏）防腐的方法。这两种方法其实都是从厨具的发展引申出来的不同称谓罢了，本质还是发酵→烘干/烟熏。 所以从以上方面来看，“排酸”对于陆地哺乳类的肉类来说是件非常容易的事。但对于爬行类的肉类来讲却几乎是不可能实现的。